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Caries dental y alimentación

1 de diciembre de 2021

La caries es una enfermedad infecciosa de los dientes en la que se destruye el esmalte, la dentina y a veces también la pulpa, lo que puede llevar a la pérdida del diente.

Etiopatogenia

La caries dental es resultado de la interacción de varios factores:

  • Presencia de microorganismos en la placa dental o en el ambiente bucal. Las bacterias más frecuentes son cepas de Streptococcus mutans y pueden transmitirse entre personas a través de la saliva.
  • Presencia de hidratos de carbono fermentables, que son hidrolizados por las enzimas salivales y por las bacterias de la boca, que a su vez los metabolizan produciendo ácidos, disminuyendo el pH de la placa. Cuando el pH desciende por debajo de 5,5, el esmalte empieza disolverse y se crea el entorno adecuado para la formación de caries.
  • Tiempo de contacto de hidratos de carbono fermentables con los dientes, condicionado por la higiene oral y por la alimentación.
  • Susceptibilidad de la persona según las características de estructura y colocación de los dientes y en función del flujo y composición de la saliva.

Alimentos implicados

Hay algunos alimentos que deben ser evitados, sobre todo entre comidas, por su tendencia a producir descensos de pH por debajo de 5,5 por períodos de más de 20 minutos.

Acidogenicidad de los alimentos

Acidogenicidad alta Acidogenicidad moderada Acidogenicidad baja

Frutos secos dulces

Patatas fritas

Uvas

Dátiles

Chocolate con leche

Galletas

Snacks

Crackers de trigo

Manzanas

Melocotones

Peras

Zumo de naranja

Bebidas dulces

Zumo de uva

Sidra

Jamón

Queso

Brocoli

Coliflor

Pepino

Zanahoria

Apio

Carne

Pescado

Nueces

Almendras

Avellanas

Cacahuetes

Los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos,  que se caracterizan por presentar un alto contenido en hidratos de carbono fermentables, consistencia pegajosa que favorece la adhesión al diente, se fragmentan en pequeños trozos en la boca pudiendo quedar retenidos entre los dientes y reducen el pH bucal  por debajo de 5,5.  Estos alimentos cariogénicos son las galletas, mermeladas, frutas desecadas, golosinas, etc.

Por otro lado, existen los alimentos no cariogénicos que no contribuyen a la caries, pues no son metabolizados por los microorganismos de la placa dentobacteriana. Estos alimentos son el pescado, la carne, huevos, etc.

Los alimentos anticariogénicos o cariostáticos, son considerados protectores ante la caries, ya que impiden que la placa dentobacteriana reconozca un alimento acidogéno que ha sido tomado en la misma comida. Son ejemplos los quesos Gruyere y Cheddar, que además de ser acidogénicos, tienen la habilidad de prevenir un descenso significativo del pH cuando se consumen antes o después de una comida acidogénica.

Esta protección es debida a uno o varios de los siguientes mecanismos:

  • Acción tampón sobre el pH de la placa por acción de los componentes del queso o de la saliva, cuya producción se estimula.
  • Aceleración del aumento del pH por acción de péptidos que tienen un efecto similar sobre el pH al que se produce durante el envejecimiento del queso.
  • Inhibición de bacterias cariogénicas por ácidos grasos u otros componentes del queso.
  • Reducción de la desmineralización y promoción de la remineralización del esmalte, por la presencia de calcio y fosfato, así como de caseínas en este tipo de alimentos.

Algunas proteínas de la leche como las caseínas y la lactoferrina, además de proteger frente a la desmineralización y favorecer la remineralización inhiben la adherencia de las bacterias streptococcus mutans al diente.

También tiene acción anticariogéncia masticar chicle después de las comidas, ya que contribuye a neutralizar ácidos por el mayor flujo de saliva que condiciona.

Influencias nutricionales que actúan sobre los dientes

Grasa

Aumentar el consumo de grasa, manteniendo constante la cantidad de hidratos de carbono, se asocia a una menor incidencia de caries.

Hidratos de carbono fermentables

La frecuencia de consumo y el tiempo que se retienen en la boca son más decisivos que la cantidad tomada. La combinación de almidón-azúcar puede ser más peligrosa que el azúcar aislado.

Reemplazar los azúcares por edulcorantes no fermentables como xilitol, sacarina, aspartamo o sorbitol, reduce la incidencia de caries y puede ser beneficioso para pacientes con caries activa.

Flúor

Su utilización a nivel tópico o sistémico ayuda a prevenir la caries, tanto en los dientes temporales como los permanentes.

El té negro y el pescado proporcionan cantidades importantes de flúor, pero el agua bebida es la fuente principal.

El flúor, actuando topicamente sobre la superficie del diente, es útil en la prevención de la caries a lo largo de toda la vida, ya que reduce la solubilidad de la hidroxiapatita, ayuda a remineralizar la lesión cariogénica y tiene actividad antimicrobiana, inhibiendo la formación de la placa dental bacteriana.

Otros minerales y vitaminas

Hay otros minerales implicados en la salud dental, concretamente, el déficit de yodo se asocia con un retraso en la erupción de los dientes.

La carencia de hierro condiciona una disfunción de las glándulas salivales, con aumento del riesgo de caries. El magnesio ayuda al desarrollo óseo y su deficiencia podría contribuir a la resorción del calcio.

El vanadio ejerce cierta acción en los lugares de alto índice de mineralización.

En cuanto a las vitaminas, la vitamina K ayuda a la fijación de calcio en el hueso y la vitamina D es necesaria para la absorción y utilización del calcio, formación de dentina, mineralización y suficiencia mandibular, proporcionando protección contra la inflamación de las encías, que podría llevar a gingivitis y enfermedad periodontal.

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